Cuina del nostre poble

OLLETA D'ALCOI (Receta de Mercè Vilaplana)

Es un plato muy sabroso, muy similar a la Olla de aquí, pero con las características de la zona de Alcoi y comarca. A su vez no es muy fuerte.

INGREDIENTES

-1k alubias (buenas, no regatéeis porque se nota la diferencia en la textura y cremosidad)

-1 cebolla mediana

-1 morcilla de cebolla grande o 2 normales

-1 manojo de pencas (de alcachofa) o cardos si no hay pencas (pero en la zona se usa la penca)

-3/4 o 1k de oreja de cerdo, careta, panceta y costillita, a trocitos, un poco de cada según lo que os guste más. Allí se pone a quien le gusta "freixura" que ahora mismo no recuerdo en castellano el nombre. En casa no.

-Sal, una pizca de pimienta, 1 cucharadita de pimentón dulce, unas hebras de azafrán.

PREPARACIÓN (trejemaneje com diu Pep😆)

Poner la noche antes las alubias a remojo con abundante agua.

Por la mañana, escurrir y poner en una olla con agua limpia, (si no os fiais de si sabe a cloro o no...pues mineral). Partíis de agua fría cubriendo 2 dedos por encima las alubias, a fuego vivo. Cuando empiece a hacerse espuma y a hervir, desespumar y echar como un vaso de agua fría (es lo que se llama asustar). Volver a esperar que hierva, desespumar y volver a añadir otro vaso de agua fría. Así 3 veces. Añadir el cerdo y volver a cubrir de agua 2 dedos por encima.

Al mismo tiempo limpiar de hilos y trocear las pencas o cardos. En una cazuela aparte, poner agua y sal a hervir y poner las pencas. Esto tarda casi 1 hora. Cuando estén casi cocidas añadir a la olla. Hacedlo aparte porque el amargor se queda en el agua y no en las alubias.

Aparte picar pequeña la cebolla, pocharla y cuando esté transparente, añadir la morcilla pelada y desmenuzada y sofreirla un poco con la cebolla. Añadir este sofrito a la olla, poner el pimentón, la pimienta, la sal al gusto y el azafrán y a hacer chup chup tapada la olla y a fuego lento.

Y cuando la carne esté tierna, las alubias también suelen estar. A disfrutar.

Notas importantes: No añadir sal al principio, porque afecta a la piel de la alubia. Siempre asustar las tres veces y desespumar (mejora la textura y cremosidad y se despellejan menos).

Si os parece que tenéis poco caldo podéis añadir una pastilla de caldo deshecha en un vaso de agua caliente. No remover mucho, hacerlo con suavidad, vale la pena. Si reposa mejor, al día siguiente también y congela de maravilla. Este rollo supongo que muchos lo sabéis porque sois muy buenos cocineros/as, pero ya que estaba...😉   que sirve para toda clase de alubias y fabada. El garbanzo y la lenteja es diferente.

OLLETA D'ALCOI (Recepta de Mercè Vilaplana)

És un plat molt saborós, molt similar a l'Olla d'ací, però amb les característiques de la zona d'Alcoi i comarca. Al seu torn no és molt fort.

INGREDIENTS

-1k fesols (bons, no regategeu perquè es nota la diferència en la textura i cremositat)

-1 ceba mitjana

-1 botifarra de ceba gran o 2 normals

-1 manoll de penques (de carxofa) o cards si no hi ha penques (però en la zona s'usa la penca)

-3/4 o 1k d'orella de porc, careta, cansalada i costelleta, a trossets, una mica de cada segons el que us agrade més. Allí es posa a qui li agrada "freixura" que ara mateix no record en castellà el nom. A casa no.

-Sal, un pessic de pebre, 1 culleradeta de pimentó dolç, uns brins de safrà.

PREPARACIÓ (trejemaneje com diu Pep)

Posar la nit abans els fesols en remull amb abundant aigua.

Al matí, escórrer i posar en una olla amb aigua neta, (si no vos fieu de si sap a clor o no...doncs mineral). Partiu d'aigua freda cobrint 2 dits per damunt els fesols, a foc viu. Quan comence a fer-se escuma i a bullir, desespumar i tirar com un got d'aigua freda (és el que es diu espantar). Tornar a esperar que bulla, desespumar i tornar a afegir un altre got d'aigua freda. Així 3 vegades. Afegir el porc i tornar a cobrir d'aigua 2 dits per damunt.

Al mateix temps netejar de fils i trossejar les penques o cards. En una cassola a part, posar aigua i sal a bullir i posar les penques. Açò tarda quasi 1 hora. Quan estiguen quasi cuites afegir a l'olla. Feu-ho a part perquè l'amargor es queda en l'aigua i no en els fesols.

A part picar xicoteta la ceba, ofegar-la i quan estiga transparent, afegir la botifarra pelada i esmicolada i sofregir-la una mica amb la ceba. Afegir aquest sofregit a l'olla, posar el pimentó, el pebre, la sal al gust i el safrà i a fer xup xup tapada l'olla i a foc lent.

I quan la carn estiga tendra, les mongetes també solen estar. A disfrutar.

Notes importants: No afegir sal al principi, perquè afecta a la pell de la mongeta. Sempre espantar les tres vegades i desespumar (millora la textura i cremositat i s'espellen menys).

Si vos sembla que teniu poc brou podeu afegir una pastilla de brou desfeta en un got d'aigua calenta. No remoure molt, fer-ho amb suavitat, val la pena. Si reposa millor, l'endemà també i congela de meravella. Aquest rotllo supose que molts ho sabeu perquè sou molt bons cuiners/as, però ja que estava... i que serveix per a tota classe de fesols i favada. El cigró i la llentia és diferent.