CARRILLERAS DE TERNERA AL VINO TINTO. (Receta de Ramón Rus Mora)
Después de mucho tiempo sin aparecer por aquí, me asomo para dejaros un plato sencillo, sabroso y tremendamente agradecido, quedaréis como artistas. Esta receta base es para cuatro personas
INGREDIENTES
- Una carrillera por persona.
- Un puerro grande
- Una zanahoria grande.
- Dos tomates pequeños
- Una ramita de apio
- Dos hojas de laurel
- Una rama de tomillo
- Patatas pequeñas para cocer
- Cuatro manzanas para hacer puré.
- Vino tinto.
- Una onza de chocolate negro, mínimo del 80% de cacao
ELABORACIÓN
La parte que mas trabajo nos dará será limpiar bien las carrilleras de la piel gruesa que va en uno de los lados, así como la de intentar quitarles la grasa sobrante dejando las carrilleras totalmente limpias como si de un filete de solomillo se tratara. Este trabajo lo haremos mejor con un cuchillo no muy grande y bien afilado.
Un vez limpias las carrilleras las salpimentamos, las pasamos por harina y las freímos en abundante aceite bien fuerte, solo unos segundos por cada lado a fin de sellar la pieza para evitar que se pierdan los jugos. Fritas todas las carrilleras las apartamos en una bandeja.
En una cazuela grande sofreimos el puerro, la zanahoria, los tomates, el apio junto con las hojas de laurel y el tomillo Una vez bien rehogado añadimos las carrilleras y las cubrimos al 80% con un buen vino tinto, enrasamos con agua hasta cubrir las carrilleras y las llevamos a fuego fuerte en un principio hasta que comienzas a hervir que lo dejaremos a fuego mediano hasta que la carrillera quede perfectamente tierna, más o menos una hora y media. Una vez cocidas las carrilleras las sacamos de la cazuela y trituramos la salsa de cocción con las verduras, si vemos que nos queda muy líquido reducimos a fuego lento, nada de agregar harina para espesar, solo conseguiríamos enmascarar el sabor. Mientras reducimos la salsa agregamos a la misma la onza de chocolate negro rayado, le da un sabor riquisimo y atenúa la parte ácida del vino. Cuando tengamos la salsa en el punto que queremos, volvemos a introducir las carrilleras cortadas en dos y que se impregnen bien de todo el sabor.
A parte preparamos el puré de manzana, fácil de hacer, solo cortar las manzanas peladas en dados y dejarlas cocer suavemente, no hay que añadir agua, pasar por el pasapuré o con un tenedor machacarlas.
Para las patatas elegiremos las redondas minis y una vez peladas las dejamos cocer en la propia salsa hasta que estén tiernas. Una opción socorrida es comprarlas cocidas y dejarlas unos minutos en la salsa aparte para que tomen sabor.
Y este es el resultado. Espero no haberos aburrido mucho, atreveos, es sencillo, sabroso y una carne que, por tu textura y gran cantidad de gelatina la come muy bien todo el mundo.
GALTES DE VEDELLA Al VI NEGRE. (Recepta de Ramón Rus Mora)
Després de molt temps sense aparèixer per ací, trac el cap per a deixar-vos un plat senzill, saborós i tremendament agraït, quedareu com a artistes. Aquesta recepta base és per a quatre persones
INGREDIENTS
- Una galta de ternera per persona.
- Un porro gran
- Una carlota gran.
- Dues tomaques xicotetes
- Una rameta d'api
- Dues fulles de llorer
- Una branca de timó
- Creïlles xicotetes per a coure
- Quatre pomes per a fer puré.
- Vi negre.
- Una unça de xocolata negra, mínim del 80% de cacau
ELABORACIÓ
La part que mes treball ens donarà serà netejar bé les galtes de la pell gruixuda que va en un dels costats, així com la d'intentar llevar-los el greix sobrant deixant les galetes totalment netes com si d'un filet de rellom es tractara. Aquest treball ho farem millor amb un ganivet no gaire gran i ben afilat.
Un vegada netes les galtes les salpebrem, les passem per farina i les fregim en abundant oli ben fort, solament uns segons per cada costat a fi de segellar la peça per a evitar que es perden els sucs. Fregides totes les galtes les apartem en una safata.
En una cassola gran sofregim el porro, la carlota, les tomaques, l'api juntament amb les fulles de llorer i el timó Una vegada ben ofegat afegim les galtes i les cobrim al 80% amb un bon vi negre, enrasem amb aigua fins a cobrir les galtes i les portem a foc fort al principi fins que comences a bullir que ho deixarem a foc mitjà fins que la galta quede perfectament tendra, més o menys una hora i mitja. Una vegada cuites les galtes les traiem de la cassola i triturem la salsa de cocció amb les verdures, si veiem que ens queda molt líquid reduïm a foc lent, gens d'agregar farina per a espessir, solament aconseguiríem emmascarar el sabor. Mentre reduïm la salsa agreguem a la mateixa l'unça de xocolata negra ratllada, li dóna un sabor boníssim i atenua la part àcida del vi. Quan tinguem la salsa en el punt que volem, tornem a introduir les galtes tallades en dues i que s'impregnen bé de tot el sabor.
A part preparem el puré de poma, fàcil de fer, solament tallar les pomes pelades en daus i deixar-les coure suaument, no cal afegir aigua, passar pel passapuré o amb una forqueta picar-les.
Per a les creïlles triarem les redones minis i una vegada pelades les deixem coure en la pròpia salsa fins que estiguen tendres. Una opció socorreguda és comprar-les cuites i deixar-les uns minuts en la salsa a part perquè prenguen sabor.
I est és el resultat. Espere no haver-vos avorrit molt, atreviu-vos, és senzill, saborós i una carn que, per la seua textura i gran quantitat de gelatina la menja molt bé tothom.
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