MERLUZA EN SALSA VERDE (Receta de Ramón Rus Mora)
Aprovechando que por Galicia estamos en tiempo de abundancia de merluza y a muy buen precio, pues toca hacerla. Ayer compré una del pincho de casi 3 kg y no llegó a los 18€
No se si he colgado ya esta receta, pero ha salido riquísima y la quiero compartir con todos.
Una aclaración, en Galicia se pesca la merluza a volanta, con red, y al pincho, con anzuelo, una a una. La merluza más sabrosa es la del pincho porque no está mazada, baqueteada o golpeada como la que se pesca a red. Siempre suele ser mas cara la del pincho que la de volanta aunque hay mucho truco y muchos pescaderos desaprensivos venden la merluza de volanta como del pincho.
INGREDIENTES (Para 4 personas)
- Cuatro rodajas de merluza, más o menos de unos 3 dedos
de grosor.
- Tres o cuatro langostinos gruesos por persona
- Cuatro o cinco mejillones por persona
- Patatas pequeñas cocidas al gusto
- Una cebolla mediana
- Una cucharada de harina
- Un buen manojo de perejil fresco.
- Un baso de los de agua de un vino blanco afrutado, el albariño o el godello irían geniales. Un blanco de La Marina Alta también fenomenal. Para acompañamiento en la comida fantásticos.
ELABORACIÓN
Limpiamos los langostinos, los apartamos y con las cabezas hacemos un fumet. Ponemos los mejillones al vapor con poca agua y cuando abran los limpiamos y apartamos junto con los langostinos. Una vez hecho el fumet, lo colamos e incorporamos al agua del mejillón.
En una cazuela ancha y baja pochamos la cebolla, añadimos la harina y sofreimos para quitarle el sabor a crudo, añadimos el vaso de vino y damos vueltas con una cuchara de palo a fin de que no se nos haga una pasta con la harina. Añadimos un par de cazos del fumet con el agua del mejillón y empezamos a conseguir una salsa ligera, añadimos más fumet hasta conseguir la consistencia deseada. Incorporamos el manojo de perejil picado y sacamos toda la salsa y batimos hasta lograr que la salsa tome un color verdoso. Si no se consigue solo con perejil un truco es añadirle unos guisantes a la salsa.
Ponemos las rodajas de merluza en la cazuela junto a las patatas ya cocidas e incorporamos la salsa que ha de cubrirlas. Ponemos a fuego medio y, cuando hayan pasado cinco minutos, añadimos los langostinos pelados y los mejillones, tapamos y apagamos dejando otros 10 minutos que se haga la merluza con el calor que queda. Es la forma más segura de que no nos pasemos de cocción y que nos quede jugosa.
Y este es el resultado final.
LLUÇ EN SALSA VERDA (Recepta de Ramón Rus Mora)
Aprofitant que per Galícia estem en temps d'abundància de lluç i a molt bon preu, doncs toca fer-la. Ahir vaig comprar una del pinxo de quasi 3 kg i no va arribar als 18€
No se si he penjat ja aquesta recepta, però ha eixit boníssima i la vull compartir amb tots.
Un aclariment, a Galícia es pesca el lluç a volanta, amb xarxa, i al pinxo, amb ham, una a una. El lluç més saborós és la del pinxo perquè no està mazada, baqueteada o colpejada com la què es pesca a xarxa. Sempre sol ser més cara la del pinxo que la de volanta encara que hi ha molt truc i molts peixaters desaprensius venen el lluç de volanta com del pinxo.
INGREDIENTS (Per a 4 persones)
- Quatre rodanxes de lluç, més o menys d'uns 3 dits
de grossor.
- Tres o quatre llagostins gruixuts per persona
- Quatre o cinc clòtxines per persona
- Creïlles xicotetes cuites al gust
- Una ceba mitjana
- Una cullerada de farina
- Un bon manoll de julivert fresc.
- Un base dels d'aigua d'un vi blanc afruitat, l' albarinyo o el godello anirien genials. Un blanc de la Marina Alta també fenomenal. Per a acompanyament en el menjar fantàstics.
ELABORACIÓ
Netegem els llagostins, els apartem i amb els caps fem un fumet. Posem les clòtxines al vapor amb poca aigua i quan òbriguen els netegem i apartem juntament amb els llagostins. Una vegada fet el fumet, ho colem i incorporem a l'aigua de les clòtxines.
En una cassola ampla i baixa ofeguem la ceba, afegim la farina i sofregim per a llevar-li el sabor a cru, afegim el got de vi i donem voltes amb una cullera de pal a fi que no se'ns faça una pasta amb la farina. Afegim un parell de cassons del fumet amb l'aigua de la clòtxina i comencem a aconseguir una salsa lleugera, afegim més fumet fins a aconseguir la consistència desitjada. Incorporem el manoll de julivert picat i traiem tota la salsa i batem fins a aconseguir que la salsa prenga un color verdós. Si no s'aconsegueix solament amb julivert un truc és afegir-li uns pèsols a la salsa.
Posem les rodanxes de lluç en la cassola al costat de les creïlles ja cuites i incorporem la salsa que ha de cobrir-les. Posem a foc mitjà i, quan hagen passat cinc minuts, afegim els llagostins pelats i les clòtxines, tapem i apaguem deixant altres 10 minuts que es faça el lluç amb la calor que queda. És la forma més segura que no ens passem de cocció i que ens quede sucosa.
I aquest és el resultat final.
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