Cuina del nostre poble

MASA MADRE Y PAN RÁPIDO (Receta de Josep Hernandis Teruel)

Como he visto que estáis haciendo pan en casa y alguien me ha pedido un post sobre esto, allá va.

para comenzar comenzaremos por como hacer una masa madre casera ( aunque las mejores suelen ser las de horno, aunque no todos las dan..)

MASA MADRE

INGREDIENTES PARA 400 g de masa madre

- harina de fuerza o de extra fuerza 1/4kg

- agua 150 ml

- sal 5gr

- vinagre (optativo) 2 gr

- leche en polvo 20 gr

- (*) levadura fresca ( de panaderia mejor) 5gr

ELABORACIÓN

- realizar un amasado corto de los ingredientes.

- fermentar de un dia para otro en la nevera, cubierta con un film.

*la cantidad de levadura podrá variar en función del tiempo de espera.

cantidad de masa madre por Kg de harina no debe ser superior a 250 gr

PAN RÁPIDO BÁSICO

- harina de media fuerza (mezcla al 50% de harina común y harina de fuerza) 1Kg

A- agua muy fría 500 ml

A- sal 20 gr

A- masa madre 200 gr

A- mejorante panario ( optativo) 5 gr

A- aceite de oliva 50 gr

B- levadura fresca ( de panaderia mejor) 30 gr

C- ingrediente saborizante (opcional) (*) 250 gr

ELABORACIÓN

- Amasar todos los productos (A) hasta que resulte una pasta homogénea

-Incorporar los productos (B) amasando hasta que la masa lo absorba.

- Adicionar los productos (C) al final del amasado.

- reposar la masa formada en una bola, tapada con un paño limpio durante 10 min a temperatura ambiente.

- Heñir, porcionar, bolear, formar y fermentar 1 hora a 28ºC-30ºC.

- Cocer en el horno a 180-200ºC hasta que esté cocinado (la base quedará un poco dura y tostada, la parte superior tomara color)

OBSERVACIONES.

- a la hora de cocinar, hacerlo en el fondo del horno con un papel de horno y sin bandeja, así el pan crecerá mas por contacto directo con el calor. CONTROLAR QUE NO SE QUEME.

- humedecer el pan al introducirlo en el horno con: - vaporizador con agua, disparando a las paredes un par de veces y una al producto.

- colocando un recipiente con acero CALIENTE Y verter dentro un vaso de agua, cerrando la puerta rapidamente.

- NO ABRIR LA PUERTA DEL HORNO DURANTE LOS PRIMEROS 10/12 MIN. DE COCCIÓN.

- el pan sin fermentación, debe reposar del mismo modo que este, teniendo en cuenta que no subirá, pero el gluten deberá formar la estructura. La cocción se realizará de la misma forma.

Espero que esto resuelva algunas dudillas, y si queréis recetas de pan, tengo unas cuantas

MASSA MARE I PA RÀPID (Recepta de Josep Hernandis Teruel)

Com he vist que esteu fent pa a casa i algú m'ha demanat un post sobre açò, allà va.
per a començar començarem per com fer una massa mare casolana ( encara que les millors solen ser les de forn, encara que no tots les donen..)

MASSA MARE

INGREDIENTS PER A 400 g de massa mare
- farina de força o d'extra força 1/4kg
- aigua 150 ml
- sal 5 g
- vinagre (optatiu) 2 gr
- llet en pols 20 gr
- (*) llevat fresc ( de forn millor) 5 gr

ELABORACIÓ
- realitzar un pastat curt dels ingredients.
- fermentar d'un dia per a un altre en la nevera, coberta amb un film.
la quantitat de llevat podrà variar en funció del temps d'espera.
quantitat de massa mare per Kg de farina no ha de ser superior a 250 gr


PA RÀPID BÀSIC
- farina de mitja força (mescla al 50% de farina comuna i farina de força) 1Kg
A- aigua molt freda 500 ml
A- sal 20 gr
A- massa mare 200 gr
A- millorant panari (opcional) 5 gr
A- oli d'oliva 50 gr
B- llevat fresc ( de forn millor) 30 gr
C- ingredient saboritzant (opcional) (*) 250 gr

ELABORACIÓ
- Pastar tots els productes (A) fins que resulte una pasta homogènia
-Incorporar els productes (B) pastant fins que la massa ho absorbisca.
- Addicionar els productes (C) al final del pastat.
- reposar la massa formada en una bola, tapada amb un drap net durant 10 min a temperatura ambiente.
- Funyir, porcionar, bolear, formar i fermentar 1 hora a 28º-30º C.
- Coure en el forn a 180-200ºC fins que estiga cuinat ( la base quedarà una mica dura i torrada, la part superior prenguera color)

OBSERVACIONS.
- a l'hora de cuinar, fer-ho en el fons del forn amb un paper de forn i sense safata, així el pa creixerà mes per contacte directe amb la calor. CONTROLAR QUE NO ES CREME.
- humitejar el pa en introduir-ho en el forn amb: - vaporitzador amb aigua, disparant a les parets un parell de vegades i una al producte.
- col·locant un recipient amb acer CALENT I abocar dins un got d'aigua, tancant la porta ràpidament
- NO OBRIR LA PORTA DEL FORN DURANT ELS PRIMERS 10/12 Min. DE COCCIÓ.
- el pa sense fermentació, ha de reposar de la mateixa manera que aquest, tenint en compte que no pujarà, però el gluten haurà de formar l'estructura. La cocció es realitzarà de la mateixa forma.
Espere que açò resolga alguns dubtes, i si voleu receptes de pa, tinc unes quantes