Cuina del nostre poble

COCA DE SAN JUAN (Receta de Encarna Castillo Rus)

Ingredientes:

* Para la crema pastelera:
– 110 gr. de azúcar
– 500 gr. de leche entera
– 40 gr. de harina fina de maiz (Maizena)
– 3 huevos
– 1 sobre de azúcar avainillada o 1 cucharada
– 20 gr. de mantequilla

* Para la masa:
– 100 gr. de azúcar
– la piel de una naranja, sin nada de parte blanca
– la piel de un limón, sin nada de parte blanca
– 2 huevos y 1 yema de huevo
– 80 gr. de mantequilla
– 65 gr. de aceite de girasol
– 140 gr. de leche entera
– 40 gr. de levadura prensada fresca
– 10 gr. de agua de azahar (opcional)
– 550 gr. de harina de repostería

* Para decorar:
– 1 huevo batido para pincelar la masa
– guindas en almíbar y fruta escarchada
– piñones

Preparación:

1.- Crema pastelera:
Echamos todos los ingredientes de la crema en el vaso, menos la mantequilla y programamos 7 minutos, temperatura 90º y velocidad 4.
Añadimos la mantequilla y mezclamos durante 5 segundos, a velocidad 3.
Reservamos en un bol y tapamos con papel film pegado a la crema para que no forme costra. Dejamos enfriar.
Lavamos y secamos el vaso y tapa de la Thermomix.

2.- Masa de la coca:
En el vaso bien seco, echamos el azúcar y programamos 20 segundos, a velocidad progresiva 5-7-10.
Añadimos las pieles de la naranja y del limón, bien limpias y secas y volvemos a programar 30 segundos, a velocidad progresiva 5-7-10. Con la espátula, bajamos los restos que hayan quedado en las paredes y en la tapa del vaso, hacia las cuchillas.
Agregamos los huevos, la mantequilla (previamente la calentamos unos segundos en el microondas para que esté blandita), el aceite, la leche, la levadura y el agua de azahar. Mezclamos durante 4 segundos, a velocidad 3. Seguidamente programamos 2 minutos, temperatura 37º y velocidad 2.
Incorporamos la harina y mezclamos durante 4 segundos, a velocidad 6. Seguidamente programamos 2 minutos, vaso cerrado y velocidad espiga. Quedará un masa fina y pegajosa.
Dejamos reposar dentro del vaso hasta que doble su volumen (se saldrá por el bocal). Yo la dejé durante 1 hora y media.
Precalentamos el horno a 180º y metemos un recipiente con agua dentro. Colocamos papel vegetal sobre una bandeja de horno.
Nos untamos las manos con un poco de aceite para poder manejar la masa. La sacamos del vaso y la extendemos sobre el papel vegetal. Tiene que quedar bien extendida por toda la base y del mismo grosor. Pincelamos la masa con huevo batido.

3.- Decoración y horneado:
Metemos la crema pastelera en una manga y hacemos en enrejado sobre la masa.
Decoramos con las guindas bien escurridas y con fruta escarchada en trocitos. Echamos piñones por encima y dejamos que repose durante 20 minutos, a temperatura ambiente y en un lugar sin corrientes.
Horneamos a 180º, unos 20 o 23 minutos aproximadamente.
Sacamos y dejamos enfriar.

Preparación sin thermomix :

Se empieza preparando la crema pastelera, porque tiene que estar fría a la hora de ponerla sobre la coca. Se mezclan todos los ingredientes menos la mantequilla y se pone al fuego moderado ( para que no se nos agarre ) hasta que hierva y espese. La quitamos del fuego, le añadimos la mantequilla y se reserva hasta que se enfríe tapada con film trasparente para que no haga capa.
Para hacer la masa, se ralla la piel del limón y de la naranja y se mezcla con el azúcar. Se calienta un poco la leche y se disuelve en ella la levadura. En un bol se pone la harina tamizada, se hace un hueco en el centro y se añaden los huevos ligeramente batidos, la mantequilla en pomada, la leche con la levadura, el aceite, el agua de azahar y el azúcar con las pieles de los cítricos.
Se amasa hasta conseguir una masa homogénea. Cuando están integrados todos los ingredientes se cubre con film de cocina y se deja levar en un lugar cálido.
Cuando ha doblado el volumen se pone sobre papel de hornear y se aplasta un poco con el rodillo para darle forma de torta. Se deja reposar para que vuelva a crecer.
Se pincela con huevo batido, se forma la rejilla característica con la crema pastelera y al horno a 180º. Cuando lo he sacado del horno lo he pintado con la gelatina y le he puesto las hormiguitas de chocolate.

COCA DE SANT JOAN (Recepta d'Encarna Castillo Rus)

Ingredients:
* Per a la crema pastissera:
– 110 gr. de sucre
– 500 gr. de llet sencera
– 40 gr. de farina fina de dacsa (Maizena)
– 3 ous
– 1 sobre de sucre avainillaT o 1 cullerada
– 20 gr. de mantega

* Per a la massa:
– 100 gr. de sucre
– la pell d'una taronja, sense gens de part blanca
– la pell d'un llimó, sense gens de part blanca
– 2 ous i 1 rovell d'ou
– 80 gr. de mantega
– 65 gr. d'oli de girasol
– 140 gr. de llet sencera
– 40 gr. de llevat premsat fresc
– 10 gr. d'aigua de flor del taronger (opcional)
– 550 gr. de farina de rebosteria

* Per a decorar:
– 1 ou batut per a pinzellar la massa
– guindes en almívar i fruita gebrada
– pinyons

Preparació:

1.- Crema pastissera:
Tirem tots els ingredients de la crema en el got, menys la mantega i programem 7 minuts, temperatura 90º i velocitat 4.
Afegim la mantega i barregem durant 5 segons, a velocitat 3.
Reservem en un bol i tapem amb paper film pegat a la crema perquè no forme crosta. Deixem refredar.
Llavem i assequem el got i tapa de la Thermomix.

2.- Massa de la coca:
En el got ben sec, tirem el sucre i programem 20 segons, a velocitat progressiva 5-7-10.
Afegim les pells de la taronja i del llimó, ben netes i seques i tornem a programar 30 segons, a velocitat progressiva 5-7-10. Amb l'espàtula, baixem les restes que hagen quedat en les parets i en la tapa del got, cap a les fulles.
Agreguem els ous, la mantega (prèviament la calfem uns segons en el microones perquè estiga blaneta), l'oli, la llet, el llevat i l'aigua de flor del taronger. Barregem durant 4 segons, a velocitat 3. Seguidament programem 2 minuts, temperatura 37º i velocitat 2.
Incorporem la farina i barregem durant 4 segons, a velocitat 6. Seguidament programem 2 minuts, got tancat i velocitat espigola. Quedarà un massa fina i enganxosa.
Deixem reposar dins del got fins que doblegue el seu volum (s'eixirà pel bocal). Jo la vaig deixar durant 1 hora i mitja.
Precalfem el forn a 180º i fiquem un recipient amb aigua dins. Col·loquem paper vegetal sobre una safata de forn.
Ens untem les mans amb una mica d'oli per a poder manejar la massa. La traiem del got i l'estenem sobre el paper vegetal. Ha de quedar ben estesa per tota la base i del mateix grossor. Pinzellem la massa amb ou batut.

3.- Decoració i enfornat:
Fiquem la crema pastissera en una màniga i fem en enreixat sobre la massa.
Decorem amb les guindes ben escorregudes i amb fruita gebrada en trossets. Tirem pinyons per damunt i deixem que repose durant 20 minutos, a temperatura ambiente i en un lloc sense corrents.

Enfornar a  180º, uns 20 o 23 minuts aproximadament.
Traiem i deixem refredar.

Preparació sense thermomix :
Es comença preparant la crema pastissera, perquè ha d'estar freda a l'hora de posar-la sobre la coca. Es barregen tots els ingredients menys la mantega i es posa al foc moderat ( perquè no se'ns agarre ) fins que bulla i espessisca. La llevem del foc, li afegim la mantega i es reserva fins que es refrede tapada amb film trasparent perquè no faça capa.
Per a fer la massa, es ralla la pell del llimó i de la taronja i es barreja amb el sucre. Es calfa una mica la llet i es dissol en ella el llevat. En un bol es posa la farina tamisada, es fa un buit en el centre i s'afigen els ous lleugerament batuts, la mantega en pomada, la llet amb el llevat, l'oli, l'aigua de flor del taronger i el sucre amb les pells dels cítrics. 
Es pasta fins a aconseguir una massa homogènia. Quan estan integrats tots els ingredients es cobreix amb film de cuina i es deixa levar en un lloc càlid.
Quan ha doblegat el volum es posa sobre paper d'enfornar

 i s'aixafa una mica amb el corró per a donar-li forma de coca. Es deixa reposar perquè torne a créixer. 

Es pinzella amb ou batut, es forma la reixeta característica amb la crema pastissera i al forn a 180º. Quan ho he tret del forn ho he pintat amb la gelatina i li he posat les formiguetes de xocolata.